<客家創意> : 客家食材配入西餐

朱真一  

(若四縣及海陸腔不同；四縣腔在前用教羅拼音/其次海陸腔用通用拼音)

因為在新竹出版的《園區生活》寫了一篇跟新竹有關的醫學歷史文章，收到該刊寄來的雜誌。這雜誌印刷精美水準很高，內容豐富，而且都是有關新竹地區的歷史、地理、環境、文化以及生活的種種。最近2009年5月號133期關聯到客家鄉鎮題材的有好幾篇。民以食為天，吃的題材倒不少。

最高興看到一篇＜紫蘇搭羊排 正點＞之文(http://www.lifewindow.com.tw/133/b019.html），看到此文附有小標題＜浪漫桐花餐＞，一看果然跟客家有關。原來五月的桐花季節，一家飯店推出「桐花春饗宴」，此桐花餐不用桐花裝飾，而將客家食材、香料配入西餐，只看到圖片以及列出桔醬、烏糖、芋頭、紫蘇等名字的食材，就心動有食慾外，而更懷念家鄉的日子。

不是替飯店或主廚宣傳。特別要提出陳桂霖主廚的創意，而且去研究試製，冠上＜客家創意＞大標題於此，客家文化就要有這種新創意才能永續。雜誌總編輯何乃蕙女士來信說此桐花宴六月底前推出，她說假如您看到這報導，事先去預約還可能吃得到。建議該飯店不妨把這些美食放入經常的食單中，讓客人隨時可吃到。

請上網詳看該文，不必多談。其實除了桔醬，其他的食材世界各地都有，不能算真的客家才有的食材。紫蘇日文叫Shiso，更是日本人的偏愛，小時候鹽漬酸梅，一定放入紫蘇。我家鄉的客家話叫Kuai-su:/Guai-sii，飯團或飯包（便當）常放酸梅，可能還是日本人留下的吃法。紫蘇很容易長，一種後每年從前一年掉下來的種子重新發芽，到處都有。家住小鎮上，沒抓青蛙炒過，但還記得跟買的田螺一起炒來吃。不記得是否跟其他肉類共炒的吃法，剛來美國常買味全的紫蘇花瓜，大概就是為了那味道。

近年來在家中後院種紫蘇，長得一大堆，只做配料當然吃不完。拿去醫院給同事，日本人最愛，聽了好幾次他說今晚就可用來煮Soba（麵），後來發現越南人也很喜歡。台灣來的同鄉們除了老一輩外，不太熟悉，也許客家鄉下容易得到，所以一般人以為是客家食材。

芋頭（Vu-e）更不只是客家食材，不過大概很容易長，是「賤」菜料，本不登大飯店之雅，只是「凡」人才吃。記得在台北新公園靠近衡陽路街頭有個攤販賣芋頭冰淇淋，是我們當學生時（1960年代）最大的享受。還記得大三班上排練話劇，晚上練完後，我們不是演員只是打雜的，常從台大醫院走過新公園，被派去買芋頭冰淇淋帶回來犒賞演員及其他工作人員。

芋頭較香，做出的芋粄比菜頭粄好吃，現在家中也偶爾做來嘗嘗回味童年或鄉情。還有我們家中秋節拜天公要用芋頭，家訓說祖先窮，中秋買不起月餅，以水煮芋頭代替。

烏（黑）糖與南瓜當然也不只客家人用，想當年烏糖是比白糖便宜得多，才在鄉下客家庄流行。現在去店裡買黑糖反比較貴，而且覺得沒以前的烏糖香。烏糖以前便宜，大概是甘蔗殘渣較多，不必再精製，可能也因此較香。南瓜客家話叫「黃瓠」（Vong-phu/Vong-pu），以前也常放入飯內，的確使飯變得更香。現在這裡的南瓜不太一樣，無論如何比不上從前家鄉的又香又好吃。也許只是心裏做怪，只有家鄉東西好，外頭總比不上。或許那時沒好東西吃，吃不挑剔，有得吃就很好，加上南瓜當然更香味十足。

只 有桔醬才真是客家食料，而且大概只是風行新竹地區，不但中國或世界其他客家人都不知道，連南部六堆地區也好像沒有。桔醬跟義民爺崇拜是台灣北部客家的特殊 文化。到海外多年最懷念桔醬，我寫過好幾次桔醬的文章，小時做桔醬時滿屋生香，現在只能追憶。不只在海外的我不能重溫，現在客家人家庭自製桔醬的大概也絕 無僅有，只能從店裏買工廠製造的。

看到桔醬撒在「米蘭烤春雞」的圖，的確有創意，新又好的主意。雖作者說等讀者品評，我只看圖不吃就知道一定好吃。不過也許有些人不像我們新竹地區客家人，從小就習慣那味道。記得小學同學聚餐總不忘談長年菜（芥菜即客家話的Ku-yau/Gu-rhau菜，加入過年過節時煮豬、雞或鴨肉的高湯中）搵（沾）桔醬，或三層豬肉搵桔醬的美味。現在大家對三層肉的肥肉及豬皮都不太敢吃，用烤雞倒是不錯的好創意。

文中提到的涼粉到底是什麼材料做的我不知道，上網去查叫「涼粉」的東西很多，各地不同，從類似仙草、豌豆到綠豆，以及其他材料做的都有。我相信文中提到的這道水晶田園蔬果捲的涼粉捲，大概從最普通的綠豆粉做的。應該是目前少吃肉或澱粉，以及多吃蔬菜豆類的絕妙好菜。目前豐裕的社會下，糖尿病、心臟血管病（包括中風）盛行，我常督促人少吃豬肉、牛肉，改吃雞、魚，多吃蔬菜水果。少吃精製澱粉，改吃較「賤」的，國際上所稱的全穀類，像糙米、燕麥、玉米等。不用白米或白麵粉，而用豆類製造的半透明捲皮，包上蔬果真可說是健康漂亮的美食，附上的文章中，作者也說印象深刻，口味清爽。

看到那篇報導，最主要是想寫＜客家創意＞這觀念，「客家菜」不能只墨守成規，限於「客家小炒、薑絲炒大腸」。客家菜若有新創意又能推廣各地，才能繼續傳承下去，而且更有益地方經濟，推動旅遊或餐飲營業，這種精製的新創意客家菜值得研發，還要更上層樓。

順便一提，當然＜客家創意＞不限於餐點，墨守成規跟不上時代，終將被時代腳步淘汰。客家山歌也要創新，客家戲劇以及客家各種文化何嘗不該如此，希望更多人發現＜客家創意＞，多多來報導，讓大家一新耳目，使客家永續傳承。